9 setas para 3 sierras: dónde recolectar setas comestibles en Cazorla, Segura y las Villas

Coger setas es como jugar al golf: requiere forma física, concentración y suerte. Mucha suerte. De hecho, encontrar una seta de chopo equivale a firmar siete bajo par en Saint Andrews. Y llenar una cesta de boletus negro es como ganar el Master de Augusta sin tener que vestirte de pijo.

Si eres amante de las setas y de un buen risotto con setas, mejor ponte ropa de faena para buscar estas especies de hongos y empezar a saber dónde recolectar setas en las sierras de Cazorla, Segura y la Villas.

Las tres sierras hermanadas de Cazorla, Segura y las Villas dan nombre al mayor Espacio Natural Protegido de España, y segundo de Europa, lugar pintiparado para una escapada de ecoturismo.

Además, cobijan 1.400 especies de setas, la mayor parte apta para ser el alimento principal de una mesa en la que compita contra el jamón y el queso. Casi todas son setas comestibles, pero ocho de ellas pasarían con nota el control de excelencia de la guía Michelín, siendo un auténtico revuelto de setas, por eso que nos llaman el paraíso de las setas del sur.

Nada como una buena guía de setas como la Guía de Setas y Hongos de Marcel Bons para empaparte del mundo de las setas y traerte una mochila de setas llena, pero hoy te decimos cuáles son las setas más conocidas, cómo son y dónde encontrarlas. Aquí van las 9 setas comestibles más habituales en Cazorla, Segura y las Villas:

1. Níscalo o robellón

El níscalo, conocido como robellón en el norte, o la seta níscalo, y en la Sierra de Segura como guíscano o guízcano, es la seta más buscada es fácil de identificar por su sombrero anaranjado con anillos concéntricos de un tono más oscuro. Al cortar el pie, segregan látex de color rojizo que impregna la navaja. Hay 4 subespecies distintas (Lactarius deliciosus, Lactarius sanguifluus, Lactarius semisanguifluus y Lactarius vinosus) con un denominador común: son apreciadas por igual por los degustadores de este manjar.

Se encuentran en bosques de pinares donde haya hueco para la luz y acumulación de materia orgánica en el suelo. No siempre es fácil hallarlos porque, en ocasiones, se encuentran casi enterrados u ocultos por la hojarasca. Aparte de hacerlas a la plancha, puede hacer un arroz caldoso con setas

*Alternativa: si no los encuentras entre los pinos, búscalos en lugares húmedos próximos a ellos, como el cauce de un arroyo por el que haya corrido el agua recientemente. Quizás encuentres un níscalo gigante.

2. Seta de chopo, Agrocybe cylindracea

La seta de chopo es la seta madrugadora, la primera en aparecer, la puedes encontrar en zonas húmedas. Aunque le gusta el tercer trimestre, a veces sale antes de que comience el otoño. Incluso, en ocasiones, se deja ver en primavera.

Su sombrero tiene tonalidades marrones y es ovoide en los ejemplares más pequeños. Sus láminas son blancas, aunque pueden oscurecerse al madurar. Tiene el pie blanco, algo fibroso y con un pequeño anillo de color pardo. Observa también los hoyos que presenta la membrana del sombrero, que la hacen inconfundible.

Para dar con ella, busca siempre junto a los troncos de chopos o álamos viejos: crece en su base.

3. Seta de cardo, Pleurotus eryngii

La seta de cardo es una seta de entretiempo (otoño y primavera) que se localiza en pastizales donde abunde el cardo corredor.

Su sombrero no desluciría en el hipódromo de Ascot: está algo hundido en el centro y aplanado por los laterales, como el de cualquier lady inglesa. El tono es marrón oscuro. El pie, blanco y robusto. Las láminas pueden llegar hasta el centro de este.  La reconocerás por el olor agradable que desprende.

Búscalo donde se encuentre el cardo cuco o corredor. Forma tal asociación con esta planta que si no está a su lado no es de cardo. Fíjate bien, porque puede que la planta se haya secado o esté alejada unos metros de la seta. Por cierto, la típica receta de setas con ajo o un arroz con setas le va muy bien a esta variedad de seta.

4. Seta de cañá o cañada, Clytocibe geotropa

Esta seta se alinea en hileras de varios ejemplares. Se la conoce también como seta de cordón o de carril. Si consigues encontrarla, enhorabuena: es una de las mejores que puedes recolectar.

La puedes reconocer por la inconfundible forma del píleo, con el sombrero deprimido en el centro, de color ocre, con pie del mismo color y engrosado en su base. Hacer un risotto de setas con la thermomix o croquetas de setas le va de lujo.

5. Boleto negro o tentullo, Boletus aereus

El boleto negro tiene una forma rechoncha, cervecera, es la gorda de las setas, pero el contenido es mejor que el continente. No en vano, son las preferidas de muchos recolectores y es uno de los boletus más apreciados en el sur de España. Su sombrero es convexo de color marrón oscuro a negro y el pie de color ocre y ensanchado por el centro. El interior es siempre blanco.  

Como suele salir entre quejigares y encinares, es una de las setas que más verás durante una típica jornada de recolección de setas en Extremadura.

6. Parasol o paraguas, Macrolepiota procera

La seta parasol tiene un aspecto amenazador, es como un parasol sombrilla, como de montarte un escrache. Le falta estar tatuada para meter miedo, pero lo cierto es que no es venenosa. Al contrario, es una de las más exquisitas que puedes encontrar. Y se encuentra en cualquier hábitat.

Su sombrero de color crema, amarillo suave, puede presentar escamas en la parte superior y alcanzar hasta 30 centímetros de diámetro, lo mismo que el pie de longitud. Con ese tamaño ni siquiera intenta esconderse.

Para estar seguro de que estás ante una seta parasol mira su pie atigrado y el doble anillo móvil, mide su sombrero, comprueba que tiene más de 10 o 15 centímetros. Y utiliza el olfato: huele a cereal. Así no te confundirás con su prima Macrolepiota rhacodes. Esta sombrilla o parasol puedes probarlo en un risotto de setas y gambas o arroz con setas y verduras. No te lo pierdas, que si haces setas rebozadas con el parasol pensarás que estás comiendo queso fundido. Por cierto, no encontrarás un buen parasol en Alcampo.

7. La negrilla, Tricholoma terreum

No está relacionada con los muebles la negrilla ni los neumáticos la negrilla. La típica seta negrilla es una de las setas más conocidas y recolectadas, aunque si te confundes con otra especie similar, no te parecerá tan exquisita. No son setas negras, ni setas raras. Comprueba que su sombrero es gris oscuro y su tacto aterciopelado. En cuanto a su tamaño, no supera los 8 centímetros de diámetro. Se localiza en pinares y es muy frágil. Cuando la encuentras, pensarás que es un cultivo de setas, y quizás pienses ir a Amazon para hacer un cultivo de setas en casa y aprender a conservar setas.

8. Cagarria o colmenilla, Morchella esculenta

La seta colmenilla es la seta del post-incendio, ya que suele aparecer en masa tras los incendios forestales.

Es MUY codiciada en la zona de Segura y todos se mueren por encontrarla (busca precio colmenilla en Google y verás). Eso sí, cuidado con su preparación porque hay que tomar unas serie de precauciones antes de consumirla. No se deben consumir si no están cocidas o ya secas y luego hidratadas y cocidas. De lo contrario puede no sentarte muy bien al estómago.

Su sombrero es hueco con forma casi esférica o cónica, con un diámetro entre 6 y 10 cm, alveolos angulosos, sin orden y separados por bordes con forma de panal de abejas o de esponja de mar. Tiene tonalidades que van del amarillento al marrón, según la humedad que contenga.

Su pie es totalmente hueco y se va haciendo más grueso conforme se acerca a la base.

Se cocina normalmente a la plancha con ajos. Pero nadie te quita hacer un arroz con setas y pollo.

9. Seta de los césares, Amanita caesarea

Algunos buscadores la tratan de usted. Para ellos la amanita cesárea es la reina del bosque y también no muy habitual por aquí. Lo cierto es que tiene un sabor excelente. Tanto, que era la preferida del emperador Cayo Julio César Augusto. En algunos lugares de Andalucía también se la conoce como “tana”. Te lo enseñarán en esta ruta micológica por el Parque Natural de Aracena, donde es muy abundante.

La puedes encontrar en dos fases de crecimiento distintas:

1. Durante la fase temprana parece la yema de un huevo al salir de la cáscara. Es la única seta que en fase infantil presenta este aspecto.

2. En la fase adulta su sombrero anaranjado puede alcanzar 20 centímetros de diámetro. Las láminas son amarillentas y el anillo estriado.

Como todas las amanitas, su base está recubierta de una volva o saco, por lo que es recomendable cortar el pie completo. Y hacerlo con cuidado para no estropear el micelio.

Las setas juegan al escondite con los seteros en toda España. Te doy pistas para que las encuentres en las Sierras de Cazorla, Segura y las Villas:

Mini-guía de recolección de setas en la Sierra de Segura

La sierra de Segura de la Sierra, uno de los pueblos más bonitos de España. De las tres sierras, es la sierra con mayor presencia de hongos, localizados en sus zonas más elevadas. En concreto, a partir de 1.000 metros de altura se dan las condiciones idóneas de humedad y temperatura que, unidas a la gran cantidad de materia orgánica acumulada en la superficie, hacen de esta zona la más frecuentada por los recolectores de setas.

Mira estas rutas para seteros donde puedes ir a coger estas setas comestibles:

Rincones próximos a aldeas

La Capellanía (Hornos), Río Madera (Segura de la Sierra), Los Anchos, La Venta Rampias y Prado Maguillo (Santiago-Pontones) o en el mismo Tranco (Hornos) son enclaves en los que te toparás con ellas.

También lo harás en zonas altas del término municipal de Siles atravesadas por la carretera de las Acebeas. Es posible también encontrar setas en el ascenso hasta El Puntal por la pista de tierra que parte desde el mismo pueblo de Siles.

En estas zonas de pinares predomina el níscalo y la negrilla. No es raro encontrar algún boleto negro o algún parasol.

En Siles, todos los años tiene lugar un evento que viene celebrándose desde hace casi 20 años y que es el punto de encuentro de todos los aficionados a las setas y hongos en el mes de noviembre, son las Jornadas Micológicas Villa de Siles y en las que participa la Asociación Micológica Lactarius, la asociación micológica referente de la provincia de Jaén. Al loro que tienes la oportunidad de disfrutar de una salida al campo con recolecta, de una degustación cocinada por las mejores cocineras expertas en recetas segureñas,  y de una exposición de todas las setas recolectadas para su identificación por los expertos de la asociación lactarius en el salón de actos.

https://twitter.com/DelMarbueno/status/1056236615297888257

Y también tienes oportunidad de participar en el concurso fotográfico de Setas que organizan. Sin duda, una excelente iniciativa para los aficionados a los hongos.

Que quieres saber de alguna casa rural en la Sierra de Segura, mira esta excelente casa rural Cortijo La Ajedrea en Siles para alojarte durante este fin de semana micológico, una gran casa rural en la Sierra de Segura. Dile a Paco, el gerente, que te diga qué ver en Segura de la Sierra y cuál es el mejor restaurante en la Sierra de Segura.

Otro evento familiar y que se celebra todos los años en el Tranco, es el de las Jornadas Micológicas de la Sierra de Segura, organizadas por el centro de ocio el Tranco.

https://www.youtube.com/watch?v=bVDnDCfWx3A

Dirigidas a todo tipo de público, especialmente al que se está iniciando en el mundo de las setas y los hongos y también para cualquier goloso que quiera saber las recetas más típicas para cocinarlas.

Las jornadas tienen lugar también en el mes de noviembre en el área donde se ubica el pantano del Tranco (nunca es una fecha fija, ya que cambia dependiendo de las condiciones climáticas del año en curso), justo después del evento de la berrea, con charla informativa en un salón de actos (fase teórica) y luego se pondrá en práctica todo lo aprendido. Hay una figura esencial, el lugareño y experto en setas Paco Martínez, recolector de setas desde hace más de 40 años, que nos aporta su experiencia y conocimientos para que todos podamos ser expertos en setas por un día. El Yelmo es su pasión.

Tras terminar la recolecta se identifican las especies recolectadas en el salón de actos, y al día siguiente, en la última parte de la actividad, la chef Sonia Muñoz del Tranco, impartirá un taller culinario en el tranco restaurante, uno de los más reconocidos de la zona. Así que no te preguntes dónde comer en el tranco, ya lo sabes no busques más restaurantes en Cazorla. Y acaba con un paseo en el barco solar el tranco ¡Un evento para no perdérselo!.

En estos días de jornadas de setas en El Tranco, sin duda, y hasta que pongan en marcha a casa rural el tranco, te recomendamos dos casas rurales con mucho encanto para alguien que busca casa rural en el Tranco, nada que envidiar a pasar una noche en el parador de Cazorla:

Casa rural Cortijo Maravillas: un cortijo con mucho encanto, unas vistas preciosas y relajantes, y todas las comodidades.

Ivo de Holanda dijo:

«La tranquilidad, las hermosas vistas a las montañas, la naturaleza circundante, el jardín con césped verde fresco y cómodas sillas. El dueño y su esposa son super amables y nos hicieron sentir muy bienvenidos»

Pregunta a Paco qué ver en la sierra de Cazorla o la de Segura y las mejores rutas de Cazorla y Segura.

Cortijo del cura: a tan solo 1 km de Cortijos Nuevos, la localidad donde viven todos los trabajadores del Centro de Ocio y Turismo Activo El Tranco, y donde se mueve toda la vida social en este área que bordea El Tranco.

Campos de Hernán Pelea o Hernán Perea

Muchos conocen este lugar en su paso por el sendero de gran recorrido GR247, un lugar único. Aquí abunda la seta de cardo y en algunos puntos crecen las de cañada. A este lugar de paisaje lunar puedes acceder por una pista de tierra desde la aldea de Don Domingo, en Santiago-Pontones. Si llegas en un quad 4×4 o un 4×4, mejor para las agujetas, pero si no te importa transitar a pie el paraje aparca tu vehículo en esta aldea y camina cesta en mano.

El Valle del Río Segura desde la Campana, Santiago-Pontones (Jaén). Mayo 2020#santiagopontones #jaen #riosegura pic.twitter.com/d4XO2eQUF7

— Jesús Cózar (@jcozar1) May 13, 2020

Si partes desde la Sierra de Cazorla, accede por la carretera que conduce desde Vadillo Castril hasta Rambla Seca a través de la Nava de San Pedro, donde comienza, por otra vertiente, la pista de los campos de Hernán Pelea. Unos que nos hablan sobre el tiempo en Cazorla, han hecho un bonito vídeo sobre este lugar:

¡Investigación en marcha! Hoy (27/06/2020), miembros del equipo @_FrostSE recabando datos en puntos de medición estratégicos para el seguimiento de temperaturas en polos fríos del sureste peninsular, con especial atención en los Campos de Hernán Perea (#Jaén). Vídeo: @jcozar1. pic.twitter.com/ZcMJxVspGI

— MeteOrihuela (@MeteOrihuela) June 27, 2020

Además de por los micólogos, los campos de Hernán Perea también son conocidos por los astrónomos de Jaén, ya que cuenta con uno de los mejores cielos estrellados de España. Buena excusa para dejar que se te haga tarde.

Noche de #Astroturismo en Don Domingo @DescubreSanPont #Jaen #starparty @jaenturismo @dipujaen @viveandalucia pic.twitter.com/6fzYik6oMi

— AstroAndalus (@AstroAndalus) August 10, 2016

Mini-guía de recolección de setas en la Sierra de las Villas

Las zonas más elevadas son residencias de setas a las que le sienta bien el microclima continental de estos parajes. En concreto, el itinerario que enlaza Mogón con el charco de la Pringue, enclave que linda con el embalse del Tranco, está repleto de rincones en los que prolifera este regalo de la tierra.

https://twitter.com/el_tranco/status/1213526382807928833

Te enumero unos cuantos: fuente de los Cerezos, cueva del Peinero, pantano del Aguascebas, área recreativa Gil Cobo y La Osera. Todos cuentan con las condiciones de humedad y suelo idóneas para que se pueda desarrollar cualquier tipo de hongo.

https://twitter.com/HoraJaen/status/975442987596558338

Tradicionalmente, ha sido una sierra donde solo se ha recolectado el níscalo o guíscano; pero, por su diversidad de hábitats, alberga en proporciones desiguales gran parte de las especies presentes en todo el Parque Natural.

Esta sierra es la gran desconocida del Parque y la menos masificada. Dos buenos motivos para que la descubras mientras disfrutas de tu afición micológica. Hay hongos para todos en Las Villas.

Mini-guía de recolección de setas en la Sierra de Cazorla

En zonas próximas al pueblo de Cazorla, entre los parajes de Riogazas y del Monasterio de Montesión, al que se accede por el camino de San Isicio, puedes encontrar cuatro de estas especies: negrillas, níscalos, setas de chopo y setas de cañada.

Muy cerca del municipio está el Cerezuelo, un boceto de río de apenas de 10 kilómetros de curso. Recorre su orilla en busca de hongos, aunque las mejores zonas se encuentran más lejos, en las inmediaciones del nacimiento del río Guadalquivir.

Hay 3 rutas seteras recomendables: 

Partir desde el puente de las Herrerías hacia Vadillo-Castril, dirigirte al arroyo de los Habares o ascender por la pista de tierra que atraviesa el nacimiento del Guadalquivir y desemboca en el pino de las Tres Cruces. Desde este paraje tienes que descender hasta la zona del arroyo de los Tornillos de Gualay, un lugar poco frecuentado donde abunda el boletus.

Si estás en este punto estás en la “sierra profunda”. Puedes adentrarte en una ruta en todoterreno 4×4 aún más si te diriges hacia Nava de San Pedro, por donde discurren los arroyos de Valdecuevas y Valdetrillo, no será en un mercedes 4×4, pero seguro que merecerá la pena. Desde aquí puedes llegar hasta el control de Rambla Seca para entrar en los campos de Hernán Pelea o Perea.

Para disfrutar de la ruta de la seta ten en cuenta estos CONSEJOS BÁSICOS para ser un buen micólogo:

ATENCIÓN: Tanto la navaja setera para cortar setas como la cesta son los elementos claves para ir bien preparados. No es una navaja mariposa, pero te dejo las mejores opciones para que no vayas al campo sin lo mejor de lo mejor.

El modelo de toda la vida y el que los aficionados seteros suelen adquirir es esta marca. No hay quien se resista a la cesta de mimbre de toda la vida. Pero hay quien se atreve a cambiar de palo y optar por modernidades tales como esta otra mochila para setas, eso sí, cómo da es un raro y bien práctica.

La práctica es muy importante en la identificación de las distintas especies. Ten en cuenta que la mayoría de los serranos recolectan setas con total seguridad basándose en características contrastables a simple vista, y siempre sigue la normativa de setas de la Junta de Andalucía, en este caso, o el gobierno regional de que se trate, en otra comunidad autónoma, indique y tengan publicadas y actualizadas. En Jaén, la recogida de setas es una actividad que ha despertado mucho interés, siendo necesaria una regulación que evite situaciones de recogida abusiva que pueda ser dañino para el medio ambiente y las poblaciones de hongos del lugar. En esta provincia, como dice el decreto de setas de Andalucía, no necesitas autorización de recogida de setas para pequeñas cantidades de setas, las recolectadas para autoconsumo que no superen los 3 kilogramos de peso por persona y día.

Y recuerda que en el mundo fungi el lugareño es el maestro. El buscador de setas no es un senderista. No se embelesa con el paisaje ni fotografía parajes de ensueño ni mira al horizonte con arrobo. El buscador de setas tiene ojos exclusivamente para la tierra. Es un profesional del rastreo que se aísla del entorno, por bello que sea, para concentrarse en lo suyo. No obstante, admira el entorno. Aunque los hubiera a millones, no buscaría níscalos ni boletus en un vertedero.

Si quieres que te enseñe algo más sobre el Parque de Cazorla, Segura y las Villas y sus setas y hongos comestibles, escríbeme un comentario, te responderé encantado. Para hablar sobre setas venenosas de Andalucía y en especial de la sierra haremos un post más adelante.

Ahora dime, ¿cuál ha sido el mayor tesoro micológico que has encontrado? #cestaysetas.